Jakie jajka wybrać?
Jakie jajka wybrać?
Kura żyje ok. 12 lat. Na wsi. Na fermach… dożywa roku. Jak to się przekłada na jaja? Bez względu na to, co było pierwsze – jajo czy kura, nie ma wątpliwości, że sposób hodowli i traktowania kur odbija się bezpośrednio na jakości jaj. Jaja symbolizują życie. Wybierając je warto się zastanowić, owocem jakiego życia są jaja na naszym stole: wolnego i naturalnego, czy uciśnionego i przepełnionego stresem?
TEKST: Agnieszka Kaniewska, dietetyk
Kura lubi wolność i towarzystwo innych kur.
Niezależnie od wyniku sporów, wartość odżywcza jajek zależy od warunków w jakim żyje znosząca je kura. Tak jak z etykiety na opakowaniu produktu możemy dowiedzieć się wielu szczegółów o produkcie, tak pieczątka na skorupce jajka wyjawia nam pochodzenie jajek.
Naturalnym zachowaniem dla kur jest społeczna struktura stada, gdzie obowiązuje hierarchia i rytuały. Kury jako ptaki lubią często rozprostowywać skrzydła i uderzać nimi. A więc potrzebują dla siebie odpowiedniej przestrzeni w kurniku i na wybiegu.
Kura należy do zwierząt bardzo wrażliwych na niesprzyjające warunki zoohigieniczne. Zbyt wysoka temperatura otoczenia i suche powietrze powodują, że kury znoszą jajka o cienkiej, kruchej skorupce.
Pierwsza cyfra od lewej jest najważniejsza dla konsumenta i oznacza:
0 – jaja od kur hodowanych ekologicznie, mających wolny wybieg i karmionych karmą ekologiczną, ze ściśle określonymi warunkami bytowymi
1 – jaja z chowu wolnowybiegowego, nie jest określona jakość karmy
2 – jaja z chowu ściółkowego, kury hodowane są w zamknięciu, ale mogą się swobodnie poruszać, jednak całe życie spędzają w zamknięciu
3 – jaja z chowu klatkowego, od kur zamkniętych w klatce, bez możliwości ruchu
Kupując w sklepie jaja, pamiętajmy, że kategorie jajek (od „zerówek” po „trójki”) oznaczają zasadnicze różnice w sposobie hodowli kur, a więc w jakości jaj.
Kura w chowie ekologicznym:
» ma zapewniony 1 m2 powierzchni w kurniku, na który może przypadać najwyżej 6 kur
» grzędy w kurniku – min. 18 cm na 1 kurę
» wolny wybieg
» warunki bytowe – odpowiednia wilgotność, temperatura powietrza i wody
Kura w chowie klatkowym
» ma do dyspozycji przez całe swoje życie przestrzeń wielkości nieco większej od kartki A4
» stres spowodowany ciasnotą powoduje, że kury wydzierają sobie pióra, dlatego producenci ucinają im dzioby; są to warunki kury, których jajka są oznakowane „3”
Kura lubi dobrze zjeść
Spożywanie pokarmu przez kury odbywa się poprzez grzebanie i dziobanie. Przy wyborze pokarmu kierują się głównie wzrokiem i węchem, a najmniej smakiem. W skład paszy dla kur powinny wchodzić niezbędne dla nich aminokwasy egzogenne, sole mineralne i witaminy.
Z czego składa się pokarm kury w chowie ekologicznym?
» Zboża – chów ekologiczny wymaga, aby 65% suchej dawki pokarmowej stanowiły zboża. W żywieniu kur można stosować wszystkie gatunki zbóż łącznie z kukurydzą, która daje ładne wybarwienie żółtka.
» Nasiona roślin strączkowych – źródło białka.
» Mleko, drożdże piwne, nasiona słonecznika i gryki, pozostałości z warzyw, zielonki świeże lub suszone, zioła (pokrzywa, mniszek lekarski, krwawnik).
» Dodatkowo stosuje się m.in. rozdrobnione igliwie sosny lub jodły, susz z nasion pokrzyw i innych ziół.
W ekologicznym chowie drobiu zabronione jest stosowanie leków weterynaryjnych. Są one używane jedynie w przypadku ratowania życia, czy ulgi w cierpieniu. Rolnicy prowadzący gospodarstwa metodami ekologicznymi, profilaktycznie podają kurom napary z owoców: dzikiej róży, głogu, jarzębiny lub igliwia sosnowego oraz czosnek. Napar taki posiada cenne właściwości antywirusowe, antybakteryjne, przeciwgrzybiczne i przeciwrobaczycowe, a także poprawia wydzielanie soków trawiennych, zawiera siarkę, selen, cynk. W ramach profilaktyki, sporządza się wyciąg z rozgniecionych 5-10 ząbków czosnku w 1 litrze wody.
Z czego składa się pokarm kury w chowie konwencjonalnym, klatkowym?
» GMO – pasza zawierająca GMO dominuje w żywieniu zwierząt w chowie konwencjonalnym. Ciągle nie znamy skutków zdrowotnych związanych ze spożywaniem GMO, ale raporty z krajów, gdzie od dawna spożywa się takie produkty, są niepokojące i mówią m.in. o utracie zdolności do rozmnażania się przez zwierzęta karmione paszami z GMO.
» Pestycydy, czyli chemiczne środki ochrony roślin zawarte w konwencjonalnych paszach. Wiele pestycydów ma udowodnione działanie zaburzające funkcjonowanie układu hormonalnego człowieka, a tym samym wpływające negatywnie na jego rozrodczość.
» Antybiotyki i sterydy (stymulatory wzrostu) – podaje się je w paszach, aby utrzymać przy życiu kury przebywające w stresujących i nienaturalnych warunkach bytowych. Dzięki chemicznym dodatkom, kury „fabryczne” znoszą 10 razy więcej jajek niż te na wolności.
Czy czuć różnicę w smaku?
Smak i zapach jajek z prawidłowo prowadzonego chowu powinien być prawie niewyczuwalny, wręcz neutralny. Intensywny zapach i smak jajek konwencjonalnych, który można określić jako „rybi” jest wynikiem dodawania mączki z ryb do paszy konwencjonalnej. Przez przyzwyczajonych do właśnie takiego smaku i zapachu konsumentów żywności konwencjonalnej mógłby być określony jako zapach i smak typowy dla jajek. Tacy konsumenci określają smak i zapach jajek ekologicznych jako zbyt mało „wyrazisty”. Ponadto do paszy w konwencjonalnym chowie kur można dodawać sztuczne barwniki, co wywołuje intensywne, prawie pomarańczowe zabarwienie żółtka jajek konwencjonalnych. W chowie ekologicznym ograniczone jest stosowanie dodatków do paszy. Oczywiście zabarwienie żółtka jajek ekologicznych też może być pomarańczowe, jeżeli gospodarze ekologiczni zastosują odpowiednie dodatki do paszy w postaci mieszanek ziołowych. Jajka ekologiczne zakupione w sklepie mogą się jednak charakteryzować jaśniejszym żółtkiem niż jajka konwencjonalne. Skorupki jajek ekologicznych są ponadto zazwyczaj grubsze i twardsze niż skorupki jajek konwencjonalnych.
Oficjalne raporty informują o wyższym niż pozwalają normy skażeniu jajek konwencjonalnych pozostałościami leków (w tym antybiotyków) i pestycydów
Zainteresowanie wykonywaniem badań, których celem jest porównanie jakości i bezpieczeństwa jajek z dwóch skrajnie różnych systemów chowu: ekologicznego i konwencjonalnego, wzrosło w ostatnich latach ze względu na wprowadzony w 2012 roku przez UE obowiązek zmiany klatek w konwencjonalnym chowie kur. Wprowadzona zmiana została podyktowana m.in. spełnieniem minimalnych wymagań dobrobytu kur. Do naturalnych zachowań kur należą potrzeby siadania na grzędach i grzebania w ziemi. Warunków tych nie spełnia ani chów klatkowy (jajka z oznaczeniem 3), ani chów ściółkowy (jajka z oznaczeniem 2). Systemem chowu najbardziej dbającym o zaspokojenie naturalnych zachowań kur jest ekologiczny system chowu (jajka z oznaczeniem 0). Klatkowy chów kur jest systemem nie tylko nie spełniającym wymagań behawioralnych kur, ale wręcz prowadzącym do ich ogromnego cierpienia.
W Holandii podjęto próbę znalezienia metody do rozróżniania, czy jajka pochodzą z systemu ekologicznego czy konwencjonalnego. Okazało się, że tzw. profil karotenoidowy, czyli rodzaj i zawartość karotenoidów (do karotenoidów należy m.in. prowitamina A, czyli β–karoten) jest znacząco różny zależnie od sytemu chowu, z którego pochodzą jajka. Dzięki dalszym badaniom, profil karotenoidowy może stać się wyznacznikiem do sprawdzania systemu, z którego pochodzą jajka i być pomocny przy ustalaniu zafałszowań.
W systemie ekologicznym zabronione jest stosowanie paszy zawierającej GMO (czyli organizmy zmodyfikowane genetycznie). 80% światowej produkcji soi to soja genetycznie zmodyfikowana i dlatego większość pasz, którymi karmione są zwierzęta w chowie konwencjonalnym to pasze zawierające GMO. Ciągle nie znamy dokładnie skutków zdrowotnych związanych ze spożywaniem GMO, ale raporty z krajów, gdzie od dawna spożywa się takie produkty są niepokojące i mówią m.in. o utracie zdolności do rozmnażania się przez zwierzęta karmione takimi paszami; badania na szczurach i myszach wskazują na uszkodzenia narządów wewnętrznych (wątroba, nerki) po ich spożyciu. Dowiedziony negatywny wpływ na organizm ludzki mają natomiast pestycydy, które stosuje się w nadmiernych ilościach przy uprawach GMO, ponieważ rośliny genetycznie modyfikowane to w większości przypadków rośliny odporne na herbicydy, czyli na środki chwastobójcze, kumulujące się następnie w uprawianych roślinach.
Korzyści z używania jajek w diecie
Jaja zawierają dużo białka, kwasów tłuszczowych, witamin, składników mineralnych, lecytyny. Cechy fizyczne, skład chemiczny, a tym samym wartość odżywcza jaj zależy w dużej mierze od gatunku ptaków.
1. bardzo wysoka przyswajalność składników odżywczych;
2. białko ma najwyższą wartość odżywczą spośród innych produktów spożywczych i jest przyswajalne w 94%;
3. są źródłem dobrze przyswajalnych karotenoidów – luteiny i zeaksantyny; związki te pomagają chronić przed związanym z wiekiem zwyrodnieniem plamki żółtej, które może być przyczyną nawet całkowitej utraty wzroku u osób starszych;
4. znaczące ilości witamin A, E , B6, B12 i folianów, które wpływają na obniżanie poziomu homocysteiny we krwi – substancji będącej czynnikiem ryzyka chorób serca;
5. żółtko jest bogatym źródłem fosfolipidów; są one przede wszystkim głównym składnikiem błon biologicznych, które izolują organizm od środowiska zewnętrznego oraz uczestniczą w transporcie biologicznym i procesach metabolicznych. Dieta wzbogacona fosfolipidami jaj poprawia zdolność uczenia się;
6. zawierają metioninę – aminokwas z grupą siarkową. Organizm nie syntetyzuje samodzielnie metioniny i musi być dostarczana z pokarmem, a bierze ona udział w kluczowych reakcjach metabolicznych w organizmie, m.in. jest niezbędna w powstawaniu glutationu
7. 86% ogólnej zawartości fosfolipidów żółtka stanowi lecytyna, która zawiera kwasy omega-3 i omega-6; ich obecność odgrywa ważną rolę w stymulowaniu trawienia, gospodarce cholesterolowej, a także w chorobach zwyrodnieniowych serca, wątroby, naczyń krwionośnych i układu nerwowego;
8. cholina, która występuje w znaczących ilościach w żółtku jest składnikiem niezbędnym dla rozwoju mózgu, funkcji życiowych oraz odgrywa ważną rolę w prewencji chorób nowotworowych;
9. badania wskazują, że poziom acetylocholiny jest obniżony w chorobie Alzheimera, a spożycie choliny z żółtek jaj może przyczyniać się do złagodzenia symptomów tej choroby;
10. są dobrym źródłem bioaktywnych składników, takich jak nystatyna, lizozym, peptydy powstające w wyniku hydrolizy enzymatycznej, owoalbuminy i konalbuminy, frakcja liwetynowa bogata w immunoglobulinę Y (IgY), które służą do produkcji suplementów diety o działaniu antydrobnoustrojowym i prawdopodobnie antynowotworowym. Jest z nich izolowana foswityna – jeden z najsilniejszych, naturalnych, znanych przeciwutleniaczy;
11. wykorzystanie skorupek jaj kurzych, które mogą stanowić nowe, naturalne źródło dobrze przyswajalnego wapnia, a także magnezu, strontu i fluoru; pierwiastki te mają korzystny wpływ na metabolizm kostny.
Pamiętajmy, że jajo nie zawiera witaminy C, dlatego trzeba zjadać jajka w towarzystwie źródła tej witaminy, wtedy skorzystamy w pełni z zawartego w żółtkach jaj żelaza.
W czasopiśmie naukowym „Canadian Journal of Diabetes” ukazał się interesujący artykuł, z którego wynika, że jaja, nawet spożywane w dość dużych ilościach, nie przyczyniają się do wzrostu poziomu cholesterolu. Z badań przytoczonych w artykule wynika, że spożycie 6-12 jajek tygodniowo nie miało wpływu na stężenie cholesterolu całkowitego i cholesterolu LDL u chorych na cukrzycę typu 2 lub zagrożonych cukrzycą. Ponadto nie obserwowano zmiany stężenia trójglicerydów, glukozy na czczo, insuliny (co oznacza brak niekorzystnego wpływu na gospodarkę węglowodanową) czy białka C-reaktywnego (marker, czyli wskaźnik stanu zapalnego w organizmie). Spożywanie jaj przez zdrowych ludzi nie stanowi ryzyka rozwoju choroby niedokrwiennej serca, a wręcz przeciwnie, może przynieść wiele korzystnych efektów zdrowotnych.
Agnieszka Kaniewska
–doradca dietetyczny, ekspert ds. zdrowego odżywiania Organic Farma Zdrowia. Absolwentka Akademii Medycznej w Poznaniu oraz SGGW w Warszawie. Odbyła kursy z zakresu makrobiotyki i dietetyki Tradycyjnej Medycyny Chińskiej. Pasjonuje się profilaktyką chorób przez dietę i docenia potężne samonaprawcze mechanizmy organizmu.
Źródło:https://hipoalergiczni.pl/jakie-jajka-wybrac/
